La feuille Charbinoise

26 juin 2009

Cessez de maltraiter les légumophiles !

Posté par Paul dans la catégorie : Humeur du jour; le verre et la casserole .

Légumes, Santé et Gastronomie

La faculté de médecine a tranché. Les médias relaient massivement l’information et matraquent du « manger au moins cinq fruits et légumes par jour » à longueur de temps. Respectez ce précieux conseil et vous aurez le droit, sans risquer l’excommunication, de vous livrer à vos petits pêchés mignons… Les portes de la « gastronomie » fast-food vous seront encore ouvertes et vous pourrez continuer à vous gaver de frites (surgelées, reconstituées), de pizza (aux arômes douteux), de sucreries diverses et variées et de sodas aussi décapants que le trichloréthylène. L’important c’est que l’opinion publique soit sensibilisée… Et le pire c’est que cette campagne repose sur du vrai : si nous continuons à succomber massivement aux produits vantés par la publicité et fabriqués à la chaîne par l’industrie agro-alimentaire, nous allons tous mourir obèses, cardiaques et hyper-tendus, à moins qu’un petit cancer de l’intestin n’ait fait son apparition avant. L’alimentation contemporaine – je devrais dire en fait la suralimentation – fabrique des malades en série et il faut donc résoudre cet étrange dilemme : amener les gens à consommer plus tout en se rationnant.

Le cas des fruits est relativement simple : globalement, ils sont insipides, parfois toxiques compte-tenu des hautes doses de pesticides employés pour leur culture, et hors de prix. Si l’on veut amener les gens à en consommer, la politique à conduire se résume à :
– mieux valoriser les productions de qualité (cela serait amusant que le prix des fruits au kilo dépende de leur teneur en sucre…) ;
– réduire les distances de transport et les marges des intermédiaires, notamment celles des grands distributeurs ;
– assurer leur promotion grâce à des prix de vente incitatifs.

Le cas des légumes est beaucoup plus complexe. S’ils souffrent des mêmes tares que les fruits (manque de saveur, toxicité, prix élevés pour certains), d’autres raisons, d’ordre culturel essentiellement, viennent handicaper leur consommation. La principale d’entre elles est liée au fait que l’ON NE SAIT PAS ou plus CUISINER LES LEGUMES, et que ceux qui devraient donner l’exemple et être « chefs de file » d’une nécessaire réorientation culinaire, en l’occurrence les cuisiniers des restaurants, ne le font pas. Pour un certain nombre d’adultes et un nombre encore plus grand d’adolescents et d’enfants, « les légumes ce n’est pas bon », et je les comprends tout à fait. Il ne suffit effectivement pas de marteler la nécessité de manger des tonnes de légumes, si l’on ne relève pas la place qu’ils occupent dans la gastronomie, place très restreinte, si ce n’est totalement ridicule. Ce sera la part essentielle de mon propos. Si l’on veut que les jeunes et les moins jeunes prennent plaisir à manger des légumes et des fruits, il faut qu’ils soient bons et bien préparés. Je vous propose quelques exemples de pratiques montant le peu d’intérêt que l’on accorde aux légumes. Un cuisinier s’apprête à recevoir des amis. Il réfléchit à son menu. A quel plat pense-t-il en premier ? Au plat de viande qui va constituer « l’ossature » du repas, la grande démonstration de ses talents culinaires. Une fois cet élément clé choisi, les autres plats suivront : entrée, plat d’accompagnement, dessert… Vous avez bien lu « accompagnement »… Ce mot illustre parfaitement le rôle des légumes. on ne peut pas manger que de la viande, même dans un repas de réception ; il faut donc bien faire quelque chose « avec »…

Que croyez-vous que regarde un client sur un menu de restaurant : le plat principal, qui sera généralement accompagné de l’adjectif « garni », parfois enrichi de quelques expressions très poétiques : « selon le marché », « au goût du jour », « du jardinier »…. Que mangerez-vous avec votre entrecôte marchand de vin ? Il y a de fortes chances que vous n’en sachiez rien avant. Dans le meilleur des cas, de vrais légumes, trop souvent des pommes de terre, des nouilles ou une bonne platée de riz. Essayez de raconter à votre diététicien que vous avez mangé « cinq fruits et légumes différents » : des frites, du riz, des spaghettis, de la semoule et des cacahouètes, par exemple, vous verrez la tête qu’il fera. La situation change un peu dans certains restaurants, notamment ceux qui donnent dans la « nouvelle cuisine ». On vous apportera alors, avec votre dixième de magret de canard rôti aux figues, une immense assiette où vous découvrirez une carotte en rondelles, un fagot de haricots et un soufflé aromatisé au fenouil. La tendance étant à la demi-cuisson vapeur pour faire léger et diététique, nul doute que vous vous régalerez en faisant crisser entre vos dents les haricots à goût de cru et à consistance de gomme élastique. Il n’en reste pas moins que la majorité des clients sortiront de la salle en s’extasiant sur la diversité de la cuisine pratiquée et la subtile richesse des assaisonnements. Je ne parlerai pas des salades que l’on propose dans les restaurants : je m’étouffe généralement d’indignation en les mastiquant. Elles sont servies en fin de repas, lorsque l’on n’a plus faim. Elles se composent de quelques feuilles maigrichonnes et sont délicatement assaisonnées par une sauce toute prête à base d’eau et de sel. Parfois qualifiées de « lyonnaises » ou de « campagnardes », elles bénéficient alors de l’accompagnement de quelques lardons bien gras ou de rondelles d’œuf qui ont durci pendant des heures.

La gastronomie contemporaine a oublié les légumes. Ils occupent pourtant une place importante dans la tradition culinaire française. Il est temps de leur redonner une place de choix et de s’appliquer pour les préparer si l’on veut éprouver un plaisir quelconque à les consommer. On ne doit plus dire « viande garnie », mais « gratin de fleurettes de brocolis au lait entier et au beaufort rapé, accompagné d’un blanc de volaille roti ». Le jour où un client sortira d’un restaurant en disant, « c’est une très bonne adresse car la salade était d’une fraîcheur exquise et que le tian de courgettes m’a laissé un souvenir ému… », ce jour-là on consommera vraiment des légumes, sans problème et sans se forcer. Nul ne se plaindra du prix au kilo des haricots si ces derniers sont frais, cuits correctement et servis légèrement rissolés dans l’huile d’olive ou dans le beurre, avec des rondelles de tomates savoureuses et une pincée d’ail rose ou d’échalotes pour ceux que le goût de l’ail indispose. Je rêve d’un restaurant ou d’une cantine proposant un choix de légumes à la carte, accompagné de l’arrivage du jour en ce qui concerne la viande. Celle-ci sera alors fraîche et non décongelée et tant pis si l’offre du restaurant ne couvre pas toute la panoplie des bestioles disponibles sur la planète. Si l’on habitue les enfants à manger des légumes et des fruits très divers, assaisonnés de façons différentes, préparés en petite quantité plutôt que réchauffés cinquante fois, il n’y aura plus besoin de messages subliminaux dans les pubs pour les vacherins glacés. Nous avons un palais qui dispose d’un large éventail de papilles gustatives, capable d’apprécier des saveurs subtiles ou complexes. Nos capacités dépassent le simple fait de distinguer le salé, le sucré, le doux et l’amer, car nous avons la faculté de ressentir une combinaison de toutes ces saveurs. Or l’alimentation contemporaine déforme ce « savoir goûter ». Trop de sel, trop de sucre, les saveurs proposées dans la nourriture industrielle ne proposent plus de palette intermédiaire. Une pizza va tirer sa saveur du fromage gras et salé qui la recouvre ou du chorizo incendiaire qui l’aromatise : peu importe que les ingrédients de base, la pâte à pain et la tomate, n’aient aucun parfum. On pourrait appeler ça la « gastronomie blindée » puisqu’elle avance dans nos assiettes avec l’élégance d’un char d’assaut.

On admet communément les subtiles différences d’arôme entre deux vins, alors qu’il n’est pas évident de distinguer la saveur « fruits des bois » d’un « fini en bouche à nuance subtile de cassis et de mûre ». Qui va prendre la peine de comparer les nuances de goût entre deux variétés de carottes ou de courge ? Qui va vraiment admettre qu’il existe des « crus » en matière de légume et qu’une pomme de terre de montagne n’a pas la même saveur qu’un tubercule cultivé à grand rendement dans les plaines agricoles ? Prenons donc la peine de consacrer un peu plus de temps à cuisiner les légumes et consommons-en, non pour faire plaisir au médecin parce que c’est indispensable pour la santé, et que le monsieur l’a dit à la télé, mais tout simplement parce que c’est bon ! Le principal argument que l’on va m’opposer c’est que « cette cuisine-là, ça prend du temps » alors que jeter un beefsteack dans une poêle ça prend trois minutes… Le temps disponible est rare, compte-tenu de la durée du  travail et du transport. Je le reconnais et je dirai même que c’est le seul argument que j’accepte comme valable. Il est certain qu’il va falloir faire des choix au niveau de l’utilisation du temps libre, de même qu’il faut en faire au niveau budgétaire. Mais un petit plaisir gastronomique vaut bien quelques sacrifices, non ? Dans le budget familial, celui qui souffre en général le plus du manque de revenus pour combler les exigences de la rubrique « dépenses envisagées », c’est généralement le poste alimentaire. A combien de reprises ai-je vu des enfants nourris à grand renfort de lentilles, de couscous et de nouilles, dont les parents continuaient à rouler dans une bagnole rutilante, payée à crédit consciencieusement chaque mois. Dans beaucoup de familles, le repas de midi ou du soir se limite à quelques crêpes surgelées réchauffées au micro-ondes, quand ce n’est pas simplement l’ouverture d’un sachet de chips « apéro » devant le journal télé ou les variétoches insipides. Une analyse économique un peu poussée du phénomène montrerait d’ailleurs que cette mode permet une valorisation sans précédent du prix au kilo des aliments les moins coûteux. Il faudrait calculer à quel prix on achète le kilo de tomates dans les pizzas, ou bien celui des pommes de terre ou du maïs dans les divers « grignotages » d’apéro. Si dans le fonctionnement familial, le budget alimentaire est réduit à la portion congrue, ‘il ne faut pas imaginer que le temps consacré à la préparation du repas pourrait devenir supérieur à celui consacré au culte rendu à la télé ou à la bagnole : la prise de conscience doit partir de très bas puisqu’il faudra remettre en cause les priorités familiales.

Ceux qui se frottent les mains de cet état de fait, ce sont bien entendu les patrons de l’industrie agroalimentaire et ceux de l’industrie pharmaceutique. Il ne faut pas croire que cela dérange le moins du monde les multinationales « Procter & Gamble » ou « Nestlé » d’être obligées de coller un quelconque slogan sanitaire au bas de leurs pubs pour les sodas, les glaces ou les barres de céréales. Ces gens-là savent très bien que le message sur les légumes et les fruits ne touchera pas sa cible et que leur potentiel de vente n’en sera pas affecté. Pire même, cet avertissement au consommateur, leur donne bonne conscience, et facilite encore la pub sur certains autres produits. Le client qui achètera les yaourts aux fraises (quelques grammes de fruits vendus au prix de l’or en barre) de la mémé machin, ou les crèmes glacées aux abricots du pâtissier trucmuche, sera convaincu d’avoir fait un grand pas en avant dans le domaine de la préservation de sa santé. Il ne faut pas s’étonner après cela si les enfants ne connaissent plus qu’un cinquième ou un dixième des légumes existant dans les potagers. Il ne faut pas pas être surpris des grimaces que font certains collégiens lorsqu’une cantine leur propose des épinards bouillis à grande eau et semblant provenir directement du panier de la tondeuse à gazon. Il ne faut pas demander au cerveau humain des prouesses qu’il est incapable d’accomplir ! Essayez un peu de manger des frites réalisées avec des pommes de terre blanches (à fécule) et cuites dans une huile douteuse et déjà utilisée pour une centaine d’autres bains de friture… Faites le en disant « hum que c’est bon ! », histoire d’esssayer l’auto-suggestion, il paraît que ça marche. Non ? Alors ne demandez pas à vos enfants de trouver délicieux des petits pois farineux en boîte auxquels on a tenté de donner une saveur à grand renfort de sucre de betterave !

On va terminer par du concret, quelques conseils simples (le B. A. BA à mes yeux) car cette chronique n’est pas un traité culinaire complet. Banissez la cuisson à grande eau pour la quasi-totalité des légumes ; réservez cette façon de procéder aux soupes et aux pots-au-feu. Les légumes, ça se cuit « à l’étouffé » (un peu d’huile d’olive, une larme d’eau pour éviter que cela attrape au départ, un bon couvercle et feu doux) ou « à la vapeur ». Dans ce dernier cas, déterminez le temps précis, selon le récipient utilisé, pour que la cuisson soit « à point », c’est à dire ni trop ni trop peu. Les haricots, courgettes, pois gourmands… doivent avoir perdu leur « goût de cru », ne plus crisser sous les dents, mais ne pas être réduits en bouillie. Terminez chaque cuisson en faisant rissoler votre préparation très légérement, avec un peu de beurre ou une nouvelle cuillerée d’huile d’olive. Variez les assaisonnements à chaque nouvelle préparation : les tomates aiment l’ail, mais elles aiment aussi le basilic ou le fenouil aromatique ; les haricots verts s’associent bien avec l’échalote, mais aussi avec les champignons de Paris et le paprika… Ne faites plus jamais vos sauces de salade à l’avance : quelle importance si les proportions varient et qu’une sauce est moins bonne qu’une autre ! Utilisez deux ou trois huiles et deux ou trois vinaigres différents et combinez : une huile neutre avec un vinaigre aromatisé, une huile parfumée avec un vinaigre discret. On ajoute, une fois une pincée de curry, une fois une pointe de cannelle et le tour est joué. Le plat de légumes servi sur la table est à chaque fois une nouvelle surprise. Et vous noterez que je ne fais pas dans le complexe ! Un de ces jours je vous ferai un « spécial courgettes » et vous verrez qu’il existe au moins dix façons simples et très différentes de préparer un « délice » avec ce légume soi-disant fadasse.
Que le pouvoir de la courgette ancestrale soit avec vous !

NDLR : illustration n°1, source www.coccinelle-poitiers.fr – autres illustrations, origines diverses, sauf les fraises, cueillies de ma main et les courgettes cuisinées dans notre four.

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