La feuille Charbinoise

4 avril 2011

Chéri(e) ! Tu as vu ? La balance déconne grave !

Posté par Paul dans la catégorie : le verre et la casserole .

Le printemps arrive… Il va vous falloir immanquablement entamer un régime sévère… Avant le début de cette épreuve tout autant rituelle qu’initiatique, et parce que l’on ne peut pas prendre la vie du mauvais côté tous les jours,

La Feuille Charbinoise vous propose un baroud d’honneur ! Cinq recettes pour accumuler quelques calories avant la grève de la faim !

Jurassic tarte

Simple comme bonjour. La base c’est une raclette. Vous avez invité vos potes, le soir. Eux aussi sont atteints par le syndrome printanier balance ou bien ils ont, tout simplement, un appétit d’oiseau. Difficile lorsqu’on propose une raclette d’être radin sur la marchandise. Le moment du rangement approche et vous vous retrouvez à la tête d’un stock de fromage, de pommes de terre froides, de jambon cru, cuit et autres charcutailles. Deux solutions : la première, refaire une raclette au petit déjeuner le lendemain matin. C’est gérable, mais pas toujours bien accueilli ; la deuxième, réaliser une délicieuse « Jurassic tarte » avec les ingrédients qui vous restent sur les bras. Acte un : garnir un moule à tarte avec une pâte brisée maison ou commerce (au beurre de préférence – haro sur l’huile de palme !). Acte deux : disposer une couche de jambon, cru ou cuit, selon disponibilité, après avoir découpé les tranches en fines lamelles. Prenez soin d’étager la garniture plutôt que de faire un mélimélo disgracieux. Placez donc les pommes de terre en tranches fines par dessus le jambon. Ajoutez une couche (une seule) de fromage à raclette en disposant les plaques bord à bord de façon à bien couvrir l’ensemble de la superficie. Dans un saladier, mixez 3 œufs et un tiers de litre de lait (du vrai, entier, bien crémeux) pour réaliser un flan bien moussu. Versez votre préparation sur la tarte. Inutile de mettre une couche de gruyère : il ne s’agit pas d’être accusé ensuite d’homicide volontaire ! Faites cuire à four assez chaud (200 degrés minimum) pendant une demi-heure. Si votre four comporte l’option « chaleur tournante – bas », c’est parfait… Arrosé d’un blanc sec (celui qui a accompagné la raclette par exemple) c’est très goûteux. Dans ma précipitation, j’ai failli oublier deux épices incontournables : poivre et muscade pour aromatiser le flan. N’abusez pas de la « Jurassic tarte ». Contrairement à ce qu’on pourrait penser, la présence d’un fond de tarte n’allège pas l’ensemble !

Tarte bressane

Ça ressemble à une quiche lorraine, mais ce n’est pas une quiche lorraine. De ce plat sympathique, nous ne conservons que l’apparence, le fond de tarte en pâte brisée et le flan aux œufs. La Bresse c’est le pays des « ventres jaunes » : on y élève, en liberté, des poulets nourris en grande partie au maïs et ces ingrédients seront bien entendu présents dans notre plat. Une fois la pâte étalée, il vous faut préparer la savoureuse et calorique garniture. Pour que votre tarte soit goûteuse, il faut faire rissoler dans une poêle oignon émincé, blanc de poulet en lamelles et grains de maïs fraîchement cueillis dans une boîte. On ajoute quelques grains de poivre, un soupçon de sel et une lichette de curry. Il faut éviter que l’ensemble ne se dessèche trop : un petit verre de vin blanc améliore nettement la situation. On verse la succulente préparation ainsi obtenue dans la tarte. On ajoute ensuite le flan (préparé comme dans la recette précédente avec une bonne cuillerée de crème épaisse) et on termine en râpant, avec délicatesse, une fine couche de fromage bleu de Bresse. La cuisson à four plutôt chaud (genre 220°) prend environ une demi-heure. L’avantage de ce plat c’est qu’il se déguste aussi bien avec du vin rouge qu’avec du vin blanc : du coup, on peut choisir en fonction de sa religion. Une consommation cyclique et en quantité suffisante est indispensable pour que l’on puisse observer le fameux phénomène « ventre jaune » en contemplant la partie concernée de son anatomie devant le miroir de la salle de bains…

Gratinée des croquants

Certes, il paraît que les champignons n’apportent que peu de calories, mais on peut arranger ça avec un peu de bonne volonté. Les ingrédients de ce plat typiquement péri-gourdin sont faciles à rassembler : pommes de terre, oignons, cèpes frais ou secs, lard fumé et graisse d’oie ou de canard. Il s’agit ni plus ni moins que de faire cuire au four, dans une dose conséquente de graisse de palmipède, un succulent mélange de légumes des plus savoureux : pommes de terre émincées en tranches fines, oignons finement tranchés, lardons en cubes et champignons en dose suffisante pour que leur arôme vienne rehausser la saveur du plat. Si vous utilisez des cèpes frais, mieux vaut d’abord les faire réduire un peu à la poêle, sinon vous courez le risque de voir votre plat se transformer en « bouillie ». Pour que la recette réussisse il ne faut pas être mesquin et il ne faut pas pleurer la quantité de gras. Une fois fondu, celui-ci doit affleurer le haut du gratin pour assurer une cuisson homogène des pommes de terre. La cuisson terminée, les pommes de terre jouent le rôle du buvard et font disparaître l’ensemble du bouillon. C’est excellent sur le plan psychologique car l’on n’a plus l’impression du tout d’absorber une quantité importante de matière grasse. Je me souviens même d’un convive qui avait fait remarquer que si l’on supprimait les cubes de lard, cela deviendrait quasiment de la cuisine diététique… Si vous préparez cette délicieuse gratinée un dimanche et que vous souhaitez en faire un plat de fête, une dizaine de minutes avant de servir vous pouvez poser dessus quelques cuisses de confit de canard (soigneusement dégraissées…). Au four elles doreront un peu et n’en seront que d’autant plus savoureuses. N’oubliez pas de bénir le pain au début du repas, mais il est inutile d’aller jusqu’aux derniers sacrements…

Reblochonnade aux crozets

Je poursuis mon tour de France de la sveltesse et du massacre des balances. Jura, Périgord, Bresse… le panorama serait incomplet et il manquerait quelques adhérents à l’association des amis de la Matière Grasse, si l’on oubliait la Savoie. Il est, dans cette charmante province, deux charmantes spécialités que l’on peut associer (à ses risques et périls) : le reblochon et les crozets (petites pâtes carrées et très denses au sarrasin ou au blé dur). Nous allons utiliser ces ingrédients réputés pour préparer une sorte de tartiflette, mais un degré plus haut dans l’échelle nutritive que la recette classique. Il faut vous procurer un paquet de crozets et faire cuire soigneusement ceux-ci en suivant le mode d’emploi du fabricant. 60 grammes par personne, cela me parait une dose raisonnable et non létale. Ne mélangez pas les recettes : la cuisson, cette fois-ci, se fait à l’eau. Une fois les pâtes cuites, on leur ajoute quelques cuillères de crème fraîche, sans avoir la main trop lourde, et des petits dés de jambon (plus c’est petit, plus c’est mignon et mieux ça se mélange). Les végétariens peuvent remplacer le jambon par des petits pois (le goût n’est pas le même, mais l’effet visuel est plaisant). Si l’un de vos invités évoque alors le riz cantonais, vous pouvez d’ores et déjà le mettre à la porte… Etalez votre mélange dans un plat à gratin. Tranchez un reblochon bien fait dans le sens horizontal ; ce n’est pas facile mais cela vous fournir un bon prétexte pour vous lécher les doigts. Posez vos deux demi-reblochons sur le gratin, la croute vers le haut. Enfournez et laisser fondre à four moyen. Attention ! les ingrédients sont cuits ! Inutile donc de laisser dessécher pendant une heure. Avec un tel plat, un vin blanc sec parait bien adapté. Si vous servez un autre plat derrière, il faudra envisager sérieusement un trou normand entre les deux. Comme disait mon maçon, il faut toujours laisser prendre la première couche de béton avant d’en ajouter une deuxième…

La marmite à clous

Voici une version adaptée de la célèbre « marmite dauphinoise » du cuisinier du duc de Lesdiguières, grande célébrité régionale… Cela ressemble à un bœuf bourguignon en croûte, mais avec quelques raffinements supplémentaires. M’adressant à un public hautement compétent, je n’épiloguerai pas longtemps sur la préparation du bœuf bourguignon, mais je rappellerai quand même quelques données essentielles, compte-tenu des ingrédients particuliers de cette variante. Le plat que je propose est plus un recyclage de restes qu’une première mouture a priori. Compte-tenu du travail nécessaire, il s’agit d’un plat à préparer pour une grande tablée… Lors d’un premier repas on sert un bœuf bourguignon recette dauphinoise. Dans un second temps, on prépare la tourte pour éliminer les survivants éventuels. Voici le modus operandi de cet assassinat collectif…
24 h à l’avance : faire mariner la viande de bœuf (200 g par tête) et les pieds de cochon (1 pied pour 4) avec une quantité suffisante de vin rouge pour recouvrir les ingrédients. Ajouter à la marinade un minimum de condiments et d’épices : des échalottes, des rondelles de carottes, du poivre, un verre de cognac, de la muscade, du thym, du laurier et une douzaine de clous de girofle. Placez épices et aromates dans un sachet de toile, de façon à pouvoir les retirer au moment de la préparation (ne pas laisser les clous de girofle pendant la cuisson). Le jour J arrivé, vous faites rissoler lardons et oignons dans une cocotte. Vous ajoutez ensuite la viande que vous prélevez dans la marinade à l’aide d’une écumoire. Vous mélangez énergiquement puis vous ajoutez le liquide de la marinade. Vous pouvez éventuellement ajouter encore un peu de vin rouge, mais il ne faut pas qu’il y ait trop de liquide non plus. La cuisson se fait à feu très doux pendant 3 heures minimum. Si votre sauce est trop liquide au moment de servir, ce qui est pratiquement toujours le cas, faites une liaison avec crème et jaune d’œuf (mélange en dehors du feu car il ne faut pas faire bouillir).
Une fois vos invités repus, il faut passer à la seconde étape : la tourte (vous avez quand même droit à quelques heures de repos et vos invités aussi). Choisissez un plat à gratin à bords hauts pour disposer votre garniture. Vous pouvez, mais ce n’est pas indispensable, chemiser votre moule avec de la pâte brisée… Préparez votre farce en « ramassant » la viande dans votre plat de service avec une écumoire. Mieux vaut prendre la peine, dans la mesure du possible, de désosser les pieds de porc, cela rend la consommation du plat plus aisée. Garnissez votre tourte en évitant de mettre trop de sauce. Ajoutez ensuite un couvercle de pâte brisée que vous souderez sur les bords du plat à gratin (l’important, pour une bonne « marmite à clous », c’est le couvercle). N’oubliez pas la cheminée centrale (cette marmite à clous là ne doit pas exploser). Badigeonnez ensuite votre croute avec du jaune d’œuf puis ajoutez les clous (de girofle) pour décorer en les piquant dans la pâte. Attention, la girofle a un parfum très marqué. Mieux vaut utiliser pour cette opération un nombre limité de clous frais (vous pouvez éventuellement réutiliser les clous employés dans la marinade). Cuisez à four chaud, de préférence par le bas (notamment si vous avez chemisé le plat), jusqu’à ce que votre croûte soit bien dorée… Il ne vous reste plus qu’à rassembler quelques « bons enfants » et à leur servir votre plat dans la joie et l’allégresse…

Ite missa est

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